Il capocollo ed il lombetto sono due prodotti molto apprezzati della norcineria umbra, particolarmente graditi per preparare antipasti, oppure per farcire la torta di pasqua e quella al testo.
Del resto, la loro preparazione cominciava intorno a natale, quando la temperatura fredda permetteva di iniziare la macellazione, prolungando poi la stagionatura nei mesi freddi dell’inverno e dell’inizio primavera.
Verso marzo-aprile, cade la ricorrenza pasquale ed i riti della chiesa si fondevano con i ritmi della natura.
Adesso, grazie alle celle frigorifere, è possibile conservare tali prodotti ( e non solo essi) per tutto l’anno, per cui il loro consumo si è destagionalizzato, è quindi frequente consumare la torta di pasqua con il capocollo anche in agosto.
Tipico della norcineria umbra, il capocollo risulta particolarmente apprezzato per il gusto saporito e la marezzatura della carne. Nell’alta valle del tevere si chiama "scalmarita"; in regioni limitrofe è possibile reperire un prodotto con caratteristiche simili, denominato coppa.
Tuttavia il capocollo umbro si differenzia per il processo di preparazione, che prevede la fase di salatura, pepatura e la successiva fase di aromatizzazione con pepe e coriandolo e la legatura del capocollo, che viene incartato con "carta oleata" e "da macello", la quale permette di mantenere le sue caratteristiche nel tempo.
Un’alternativa alla carta è rappresentata dal budello gentile, parte terminale dell’intestino. Un indice di qualità dei prodotti è la consistenza che diviene più tenace all’aumentare del periodo di stagionatura, la quale dovrebbe avvenire al naturale, in grotte e cantine, secondo la tradizione artigianale.
Ancora più pregiato del capocollo, almeno secondo alcuni, è il lombetto, realizzato appunto con i lombi, vale a dire la parte più pregiata del suino. Esso è riconoscibile per la quasi assenza di parti grasse e per il colore delle parti magre, che con la stagionatura tende a scurirsi.
Una tecnica particolare di conservazione del lombetto è sott’olio, tagliando l’insaccato in fettine di tre-quattro millimetri, che vengono poi stratificate in barattolo di vetro e coperte di olio extravergine di oliva, arricchito di bacche di ginepro e foglie di alloro. Così facendo, la carne si mantiene morbida e può essere consumata dopo molte settimane.